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El bacalao criollo

Gastronomía de las costas de Rocha

06-10-2017 | 02:07:36 PM

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 El bacalao criollo son filetes de carne de tiburón salados y secados al sol.   Se utilizan cazón, gatuzo y angelito.   Del cazón se sacan dos lonjas.

En la primera etapa se procede a la limpieza (desvicerado, sacado de la piel, corte de aletas y cola) y luego se filetea (corte en lonjas).

Las lonjas se sumergen en agua dulce.    A continuación del lavado se les restrega la sal y se colocan las mantas en piletas o bateas durante cuatro días.

Pasado ese tiempo, se sacan de la sal y se colocan superpuestos, una camada en posición horizontal y la siguiente cruzada, durante cuatro días más dentro de un rancho, galpón, o depósito.   Este proceso consiste en el secado en interior.   El siguiente secado es en exterior, para lo cual se colocan las lonjas en varales (tendederos) y se secan al sol.

Los tendederos se hacen con varejones puestos horizontalmente y clavados sobre estacas verticales de eucaliptus, a la altura de la mano del pescador para facilitar el trabajo.

El período de secado es aproximadamente de treinta días, la pesca y el proceso de secado se realiza antes de Semana de Turismo, momento tradicional de su consumo.

Fuente: libro “En tu imagen” - Comisión de Publicaciones de Centro Cultural MEM.